Dérapages synaptiques

La vie souterraine, avec ses cheminements en clair-obscur, solide mécanisation du voyage, réduit l'éventail des bifurcations au triste choix de l'aller ou du retour.

Le flux des voitures, lui, ne fait qu'abrutir la déclinaison des carrefours en salmigondis de cliquetis mous - le bruit du clignotant.

Comment justifier l'enfermement urbain, quand, à des lieues de là, le terminal aéroportuaire s'ouvre en arc-en-ciel de destinations ; quand le port, la mer, l'océan, appellent un par-delà où chaque route est sienne ?

Et quand mes pas dessinent les cartes que j'arpente.

Enfin une belle journée parisienne !

Le congé paternité approche de sa conclusion, et nous profitons d'un tendre soleil, température douce, pour harnacher Solal dans le porte-bébé et partir à l'aventure.

La fin de la rue d'Odessa est barrée par les CRS. Tout le carrefour, en fait. Camions à vitres grillagées, policiers en tenue anti-émeute, bouclier au pied. Y aurait-il une manifestation ? (oui, de lycéens...)

Etrange de marcher rue de Rennes sans aucun bruit de voitures. Par habitude, on reste sur les trottoirs, piétons égarés parmi les autres, alors que les quatre voies de circulation sont vides.

Rue Saint-Placide.

Les effluves d'un marchand de chocolat - on ne peut décemment pas appeler cela un chocolatier - nous chatouillent les narines. Nous ne restons que quelques secondes : masses informes de chocolat blanc, noir, aux noisettes, quelques tablettes gigantesques, tout indique la mauvaise qualité et l'attrape-gogo, ce travers typique des boîtes à bouffe qui confondent profusion et dégustation.

Vite, sortir.

Deux ou trois numéros plus loin, une devanture cérusée. L'échoppe est petite, presque vide, à la limite du spartiate. "Philippe Pascoët, maître chocolatier, Genêve, Paris".

La vitrine est sobre : une calebasse, quelques tablettes, arrangées avec goût.

La vendeuse, accueillante et souriante, nous propose de goûter un raisin sec au sauternes entouré de chocolat noir. Incroyablement délicieux !

Ici, pas de noms ésotériques, pas de pétasses au regard méprisant coincées dans leur uniforme de deuil, qui attendent, souveraines de maison close, que le client ose leur adresser une requête ("La carte de fidélité ? Il fallait me la demander avant, monsieur. Je ne peux pas annuler la transaction." - on approchait de Noël, je venais d'en avoir pour plus d'une centaine d'euros...). On est très, très loin, donc, de La maison du chocolat...

Thym, romarin, mangue, passion, menthe, thé, framboise, miel, ... : les chocolats annoncent la couleur - et la saveur. Pendant que la vendeuse nous prépare un coffret (même demande qu'à LMC : "noir uniquement, sans alcool, pas de pralinés, que des ganaches"), elle nous explique l'ouverture récente de la boutique parisienne, que toutes les saveurs ne sont pas présentes, que Ph. Pascoët a été plusieurs fois récompensé en Suisse, ...

Et nous propose, encore !, un chocolat à tester. Je le prends à la réglisse... car je N'AIME PAS la réglisse : un bon crash-test pour savoir si l'arôme écrase le chocolat. Surprise : c'est délicieux, à nouveau.

Nous repartons avec notre ballotin de 550 gr., 47 euros.


*****


De retour à la maison, et après quelques tests purement scientifiques et totalement désintéressés (bien sûr), le verdict :
le chocolat est craquant, fondant, parfumé, amer sans jamais tomber ni dans l'amertume ni dans le côté poudré des noirs trop noirs ; les ganaches sont très fines, aux arômes subtils, parfois francs, rarement violents (menthe, safran) et sans ce côté beurré qui finit par lasser chez Robert Linxe.

Philippe Pascoët flirte entre l'excessive retenue et la perfection de la réalisation. Sa nature suisse, probablement.

Un très grand chocolatier.

Philippe Pascoët
52 rue Saint-Placide (près de la rue de Rennes)
75006 Paris

[Edit du 13 avril : LA FRAMBOISE ET LE CITRON VERT SONT ORGASMIQUES !!!]